Ảnh hưởng của các biện pháp tiền xử lý đến chất lượng Purée Thanh trà (Bouea macrophylla)
Email tác giả liên hệ:
ttruc@ctu.edu.vnTừ khóa:
thanh trà, purée, chần, sucrose và pectin, chống đôngTóm tắt
Trong phạm vi nghiên cứu, thanh trà ở độ tuổi 50 ngày từ ngày hoa rụng cánh được lựa chọn làm nguồn nguyên liệu chế biến purée. Việc vô hoạt enzyme bằng phương pháp chần và tác dụng của hỗn hợp đường, pectin bổ sung được quan tâm. Kết quả nghiên cứu cho thấy chế độ chần ở nhiệt độ 80°C trong thời gian 3 phút là thích hợp cho quá trình vô hoạt enzyme hóa nâu đồng thời duy trì được giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu. Tác dụng chống đông của hỗn hợp sucrose và pectin được nhận thấy, trong đó mẫu bổ sung sucrose đến 35°Brix kết hợp với 1,75% pectin vẫn duy trì chất lượng sau 180 ngày trữ đông.
Tải xuống: 0
Tài liệu tham khảo
M.E. Dauthy, Fruit and vegetable processing, FAO Agricultural Services Bulletin No.119, Food and Agriculture Organization of the United Nations Rome, (1995).
R.P. Bates, J.R. Morris and P.G. Crandall, Principles and practices of small - and medium - scale fruit juice processing, FAO Agricultural Services Bulletin No. 146 Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2001.
R.J. Avena and P.S. Luh, Sweetened Mango Purées Preserved by Canning and Freezing. Journal of Food Science, 48 (2006) 406-410.
S.W.K. Wan Saidatul, A. Noriham, S. Zainal, S.Z. Khairusy and A. Nurain, Impact of Non-Thermal Processing on Antioxidant Activity, Phenolic content, Ascorbic Acid content and Color of Winter Melon Purée, International Food Research Journal, 20 (2013), 633-638.
Skrede, Freezing Effects on Food Quality, Marcel Dekker, New York, (1996) 247-298.
A.M. Ricon, Effect of prefreezing treatments on quality of mango (Manguifera indica L.) during frozen storage, University of Georgia, (1995).
M.C. Conceição, T.N. Fernandes, M. E.T. Prado and J. Vilela de Resende, Effect of sucrose and pectin addition on physical, chemical, thermal and rheological properties of frozen/thawed pineapple pulps, Korea-Australia Rheology Journal, 24 (2012) 229-239.
G. Downey, Quality changes in frozen and thawed, cooked puréed vegetables containing hydrocolloids, gums and dairy powders, International Journal of Food Science and Technology, 37 (2002) 869–877.
L. Dehon, J.J. Machiex and M. Durand, Involvement of peroxidase in the formation of the brown coloration of heartwood in Juglans nigria, Journal of Experimental Botany, 53 (2002), 303-311.
Lê Ngọc Tú, Bùi Hữu Lợi, Lưu Duẫn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu và Nguyễn Trọng Cẩn, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội, (2003).
H.D. Belitz and W. Grosch, Food Chemistry, 2nd Edition, Springer, (1992) 145-391.
R. Galoburda, S. Boca, I. Skrupskis and D. Seglina, Physical and chemical parameters of strawberry puree, 9th Baltic Conference on Food Science and Technology “Food for Consumer Well-Being”, University of Agriculture, Jelgava, Latvia, (2014) 172-177.
H. Douglas Goff and Richard W. Hartel, Ice Cream, Seventh Edition, Springer, (2013) 253-378.
G.A Redmonda, T.R Gormleya and F Butlerb, The effect of short- and long-term freeze-chilling on the quality of mashed potato, Innovative Food Science & Emerging Technologies, 4 (2003) 85–97.
M.S. Sul, S.Y. Hwang, H.J. Lee, S.H. Park and J.G. Kim, The physico-chemical changes of mashed red pepper during frozen storage. Korean Journal of Food Culture, 19 (2004) 209 - 216.
M. J. Oruna-Concha, M. J. Gonzalez-Castro, J. Lopez-Hernandez and J. Simal-Lozano, Monitoring of the Vitamin C Content of Frozen Green Beans and Padrón Peppers by HPLC, Journal of the Science of Food and Agriculture, 76 (1998) 477-480.
Tải xuống
Đã Xuất bản
Cách trích dẫn
Giấy phép
Tác phẩm này được cấp phép theo Giấy phép quốc tế Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 .
Bản quyền thuộc về JTE.
